„Qualität wird leider schnell mal zweitrangig“
Mehr regionale Produkte und weniger Ausreden beim Griff zum Fertiggericht: Sternekoch Cliff Hämmerle aus Blieskastel plädiert im Gespräch mit SZ-Redakteur Pascal Becher für eine gesunde Küche – gerade für Kinder.
Herr Hämmerle, viele Deutsche wünschen sich besseres Essen für ihre Kinder in Kitas und Schulkantinen - gerne Bio-Qualität. Ist das nachvollziehbar für Sie?
Hämmerle: Den Wunsch habe ich auch. Ganz speziell für Kinder sollte es doch gesundes Essen sein. Aber leider haben wir in Deutschland das Problem, dass immer weniger Caterer Essen für immer mehr Kinder kochen müssen. Qualität wird so leider schnell mal zweitrangig. Das ist bedauerlich. Ich fände es viel besser, wenn wir als Gesellschaft hier einen Rückschritt machen würden. Früher haben Köche in den Einrichtungen für vielleicht 70, 80 Kinder gekocht. Dass diese Art zu kochen dann natürlich teurer wird, ist klar. Aber unsere Kinder sollten es uns wert sein.
Soll es dann auch Bio sein?
Hämmerle: Ja, wenn es geht, ist Bio besser. Am besten kommt es noch aus der Region.
Warum?
Hämmerle: Wegen der Transparenz. Käufer können sich so selbst überzeugen, wie ihre Lebensmittel hergestellt werden. Wer sind die Leute, die sie produzieren. Kurze Wege spielen auch eine Rolle. Zudem können Eltern ihre Kinder mitnehmen, beispielsweise zum Bauernhof. Dann lernen sie auch, woher ihr Essen kommt. Es ist teilweise erschreckend, wie wenige noch wissen, wie Kartoffeln angebaut werden oder woher die Milch kommt.
Obwohl mehr Erwachsene Gesundes in den Kantinen fordern, greifen sie zu Hause wieder öfter auf Fertiggerichte zurück. Gerne auf die Pizza. Das klingt schon paradox.
Hämmerle: Für mich auch. Es gibt viele, die behaupten, keine Zeit fürs Kochen zu haben. Schaut man dann, wie viele Stunden Menschen am Tag fernsehen oder im Internet surfen, habe ich da meine Zweifel. Außerdem gibt es so viele tolle Gerichte, die jeder in kurzer Zeit kochen kann.
Was kriegt man denn schnell hin?
Hämmerle: Gestern Abend habe ich mir eine große Pfanne auf den Herd gestellt. Da habe ich Zucchini gebraten, etwas Aubergine, Paprika mit Kräutern und Chili, dazu ein schönes Steak. Meine Frau Stephanie hat einen Salat gemacht, das hat etwa 20 Minuten gedauert. Das war kein großer Freizeitverlust und Spaß gemacht hat es uns auch.
War das ein Schweine-Steak?
Hämmerle: Nein, Rind. Wieso?
Minister Schmidt hatte kurz vor Silvester gefordert, dass in den Kantinen regelmäßig Schwein auf den Tisch kommen soll.
Hämmerle: Das ist auch ok. Aber gerade bei Schweinefleisch ist Massentierhaltung ein riesiges Problem. Das muss man so offen sagen. Ein schlachtreifes Tier nach sechs Monaten: Darüber sollte jeder mal nachdenken. Aber: Es gibt dennoch gutes Schweinefleisch . Im Saarland beispielsweise in Einöd oder Oberwürzbach. Da kaufe ich immer wieder ein.
