Was ist ein "Restaurant"? Die Antwort scheint ebenso klar wie die Definition im "Petit Robert", dem allumfassenden französischen Lexikon: ein "Ort, wo man zubereitete Gerichte gegen Bezahlung serviert". Dass diese aber tatsächlich von einem Küchenchef selbst und seinem Team zubereitet werden, wird immer weniger selbstverständlich, warnt Synhorcat, eine Gewerkschaft französischer Gastronomen, Hoteliers und Feinkosthändler: Oft sei ein Restaurant heute ein Ort, wo industriell hergestellte Fertigprodukte aufgetaut und aufgewärmt werden. Bei rund einem Drittel der Gaststätten, vor allem größeren Ketten, sei das der Fall - und das in Frankreich, berühmt für seine ausgefeilte Küche und den hohen Wert, den die Menschen auf die Qualität ihres Essens legen. "Der Begriff Restaurant wird für alles verwendet", klagt nun aber Synhorcat-Präsident Didier Chenet: "Man weiß nicht, was man vorgesetzt bekommt: zusammengestellte, aufgewärmte oder vor Ort zubereitete Gerichte." Nun beschäftigt sich sogar die Politik mit dem Problem: Die Nationalversammlung debattiert über einen Antrag, dass sich nur noch Gasthäuser, die unverarbeitete Zutaten für ihre Gerichte verwenden, als Restaurant bezeichnen dürfen. Ausnahmen gäbe es für Produkte wie Speiseeis, Wurst, Käse oder Brot - aber auch sie sollten nicht industriell, sondern handwerklich gefertigt sein.

Nur unverarbeitete Zutaten

Als Vorbild für die Idee dienen die französischen Bäcker, deren Bezeichnung seit Mitte der 90er Jahre geschützt und für diejenigen reserviert ist, die selbst vor Ort backen.

Doch während laut Schätzung von Synhorcat lediglich zehn Prozent des Berufsstandes betroffen wären, hat die Idee auch viele Gegner. "Gibt es wirklich ein Restaurant, wo alles hausgemacht ist? In jeder Küche benutzt der Chef gleichzeitig Roh- und Industrieprodukte", sagt Dominique Ferrier, Vizepräsident von Géco, einer Vereinigung der Nahrungsmittel-Industrie. Andere verweisen auf bereits bestehende Labels wie den "maître-restaurateur" ("Meister-Gastwirt") oder die Auszeichnung "Restaurant de qualité" ("Qualitäts-Restaurant"), die eingeführt wurde, damit sich Häuser, die ihre Speisen, Saucen und Desserts konsequent ohne Industrieprodukte zubereiten, von den anderen abheben können. Denn längst sind Schnellimbisse auch in Frankreich auf dem Vormarsch: 2012 machten Snack-Verkauf und Fast-Food-Läden erstmals mehr Umsatz als traditionelle Restaurants, die zwei Prozent weniger Gäste zählten und 2500 Jobs verloren. Mit einem Garantie-Label für hausgemachte Küche könnten 27 000 neue Stellen geschaffen werden, argumentieren die Befürworter.