Herr Bau, Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier hat Sie als „außerordentlicher Botschafter für die Kulinarik im In- und Ausland“ mit dem Bundesverdientskreuz ausgezeichnet. Das kommt  ja sicher nicht von ungefähr, denn Sie und Ihr Restaurant sind ja auch international gefragt.

BAU Das liegt vor allem an der Historie der letzten sechs Jahre, unser Bekanntheitsgrad ist im Ausland inzwischen fast höher als in Deutschland selbst. In diesem Jahr hat auch das internationale Restaurant-Bewertungsportal OAD unser Restaurant als bestes in Deutschland bewertet.  Das spricht sich herum.

Und ihre Gäste kommen auch aus vielen Teilen der Welt?

BAU Ja, mehr als 50 Prozent sind internationale Gäste, vor allem aus den Benelux-Ländern, aber auch aus Frankreich, England, Skandinavien, Nordamerika und Asien. Die landen in Luxemburg, lassen sich vom Hotel-Shuttle abholen und verbringen hier zwei oder drei Nächte. Am Sonntagabend zum Beispiel waren alle Tische bei uns belegt und es war nur ein Tisch mit deutschen Gästen dabei.

Und Sie sind ja auch umgekehrt als Botschafter des guten Geschmacks viel unterwegs.

BAU Mit den Drei Michelin-Sternen und dem Titel „Koch des Jahres“ bei Gault Millau  gelten wir auch international als Restaurant von Weltruf und es kommen immer wieder Anfragen. Ich habe in den letzten Jahren in meiner freien Zeit und in Abstimmung mit meinem Arbeitgeber sehr viel im Ausland gekocht, war bei Promotion-Veranstaltungen in Asien, zum Beispiel in Hongkong, Thailand, Singapur, Japan und Korea, in Nordamerika und in Europa. Im Januar 2019 geht es wieder nach Hongkong.

Im Vorfeld der Verleihung des Bundesverdienstkreuzes in Berlin haben Sie der Süddeutschen Zeitung ein Interview gegeben und sich über mangelnde Unterstützung aus der Politik beklagt. Wie sind die Reaktionen?

BAU Die sind überwältigend, und aus der Gastronomie-Branche kommt zu 100 Prozent Zustimmung. Auch dem Herrn Bundespräsidenten hat das gut gefallen, er hat mich nach der Ehrung nochmal zu einem persönlichen Gespräch gebeten und gesagt, die Damen und Herren Politiker sollten das alle mal lesen. In einigen Passagen war das Interview sicher polarisierend, aber es hat der Sache gedient.

Was sind Ihre Hauptkritikpunkte an der Politik und den Institutionen?

BAU  Die Politik schenkt uns viel zu wenig Beachtung und Wertschätzung. Viele Politiker fürchten um ihren Ruf, haben Angst, sie würden als dekadent gelten, wenn sie in einem Drei-Sterne-Restaurant essen. Und in vielen Institutionen wie dem Hotel- und Gaststättenverband oder der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten kommt die Spitzengastronomie kaum vor.  Da werden immer nur Probleme gesehen, nichts Positives.

Wie kann man das ändern, damit in Deutschland die Esskultur mehr gestärkt werden kann?

BAU Ich bin ja schon dankbar, dass mit der Verleihung des Bundesverdienstkreuzes jetzt auch offiziell Essen als Stück der deutschen Kultur gesehen wird. Aber das reicht nicht. Die von der Politik verordneten bürokratischen Hemmnisse müssten abgebaut werden, zum Beispiel bei der Arbeitszeiterfassung. Wir müssen da flexibler handeln können, um unsere Gäste so bedienen zu können, wie die es wünschen. Wegen der restriktiven Gesetze haben wir unser Restaurant mittags schließen müssen.

Was muss passieren?

BAU Wir wünschen uns alle als Gastronomen, nicht nur als Köche, auch die Service- und Hotelmitarbeiter, eine Art Initialzündung. Es bedarf eines Schulterschlusses und dazu brauchen wir eine Identifikationsfigur. Ich habe in den letzten Tagen aus der Branche ungeheuren Zuspruch bekommen, und wenn das so gewünscht wird, dann bin ich bereit, Verantwortung zu übernehmen, diese Herausforderung anzunehmen und sozusagen als Fahnenträger vorauszugehen und in dieser Angelegenheit zu moderieren.

Das wird eine immense Aufgabe, denn Deutschland hat da noch jede Menge aufzuholen.

BAU Sie sagen es, da muss eine Wertediskussion entfacht und geführt werden. In Frankreich, in Italien,  Spanien und anderen Ländern hat das Thema Gastronomie und Ernährung, auch Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion einen viel höheren Stellenwert als in Deutschland. Auch was die Tourismusförderung angeht, kommt zu wenig. Die Gastronomie und die Gastronomie-Berufe müssen ein viel besseres Image bekommen, damit auch wieder mehr junge Leute Lust bekommen, als Koch oder im Service zu arbeiten. Diese positiven Aspekte muss man nach außen tragen.

Könnten Sie sich eine konzertierte Aktion der Tourismusverantwortlichen aus dem Saarland und Rheinland-Pfalz zusammen mit französischen und luxemburgischen Kollegen vorstellen?

BAU Schön wär’s, denn die Bedingungen sind bestens, wir haben hier eine traumhafte Umgebung, die nicht weniger zu bieten hat als beispielsweise die Toskana. Wir haben hier Gastronomie von Weltrang, Winzer von Weltrang, eine einmalige Kulturlandschaft an Saar und Mosel. Wer kannte denn früher Perl? Heute ist die Gemeinde weltweit ein Begriff.

Und wie wollen Sie Berührungsängste gegenüber der Spitzengastronomie abbauen?

BAU Das geht vor allem über Mund-zu-Mund-Propaganda. Man muss den Leuten vermitteln, was wir da mit einem Riesenaufwand, mit besten Produkten und hervorragendem Personal Abend für Abend bieten.  Das ist ein nachhaltiges Gesamterlebnis, an das man sich gerne erinnert, wie an einen Besuch in der Oper oder im Ballett, wie bei einer Reise zu einem Musical oder einem Fußballspiel in der Champions League, für das man mit allen Kosten auch schon mal 400 bis 500 Euro hinlegt.

Sehen Sie Ihre weitere berufliche Karriere hier im Saarland?

BAU Ja, auf jeden Fall. Meine Familie fühlt sich hier wohl, ich habe einen der schönsten Arbeitsplätze in Deutschland. Ich habe die ganze Welt bereist, weil ich Koch bin. Und es macht mir nach wie vor großen Spaß, ich arbeite jeden Tag gerne, bin mit mir im Reinen. Ich habe meine innere Ruhe gefunden.

Das Interview führte Thomas Reinhardt.