Saumagen mit Schoko drumherum
Landau. Da schaudert es manchen Juror: "Saumagenfüllung nehmen, eine Whisky-Pflaume rein und dann Schokolade drumherum." Doch im Endergebnis gibt es für die Petit Four mit Saumagenfüllung immerhin 44 von 50 Punkten. 199 Saumagen-Produkte von 148 Fleischermeistern oder Köchen sind beim 5. Internationalen Saumagen-Wettbewerb gestern in Landau präsentiert worden
Landau. Da schaudert es manchen Juror: "Saumagenfüllung nehmen, eine Whisky-Pflaume rein und dann Schokolade drumherum." Doch im Endergebnis gibt es für die Petit Four mit Saumagenfüllung immerhin 44 von 50 Punkten.
199 Saumagen-Produkte von 148 Fleischermeistern oder Köchen sind beim 5. Internationalen Saumagen-Wettbewerb gestern in Landau präsentiert worden. Erstmals gibt es drei Kategorien: Original Saumagen traditionell, Pfälzer Saumagen mit Zutatenvariationen und Saumagenfüllung in besonderer Form - Freestyle sozusagen.
Beim Freestyle lassen sich die meisten von nahe liegenden Zutaten oder benachbarten Regionalküchen inspirieren. Ein Saumagen-Gugelhupf aus dem Elsass ist vertreten, es gibt schwäbisch angehauchte Maultaschen mit Saumagenfüllung oder Saumagen-Knödel mit Speck umwickelt. Andere greifen tief in die Trickkiste der Nouvelle Cuisine und präsentieren etwa Barbarie-Ente mit Saumagenfüllung oder Saumagen mit Mangold-Wickeln in Reisblättern, gebraten an Feigensenfsoße.
Je näher es an das Maximum von 50 Punkten geht, desto dünner wird die Luft für die Saumagen-Hersteller. Beim Erscheinungsbild gibt es selten etwas zu meckern, doch sobald der nierenförmige Schweinemagen aufgeschnitten ist, wird reichlich kritisiert: "Die Kartoffeln sind ohne Liebe geschnitten, mal klein, mal groß." Das gibt Punktabzüge. Zu wenig Fleisch: "Das ist Bratwurst-Saumagen", mäkelt der Fachmann. Zu viel Fleisch ist auch nicht recht: "Das ist ja eine Pastete." Ist der Saumagen nicht optimal gefüllt, entstehen Luftlöcher, in denen sich Gelee absetzt. Auch das bringt weniger Punkte. Die Kartoffeln sollen etwa ein Drittel der Füllung ausmachen, gleichmäßig geschnitten und verteilt sein.
Fleischermeister Thomas Weidel beurteilt ein Prachtexemplar. Nichts, wirklich nichts scheint zu fehlen - aber Halt: Das Salz ist eine Spur zu schwach, stattdessen vermutet Weidel Geschmacksverstärker in der Füllung. Das gibt einen Punkt Abzug, nur 49 statt der maximalen 50 Punkte.
Auch bei den Nachbarn scheint das - für Ausländer eher gewöhnungsbedürftige - Gericht zunehmend beliebt: Acht Teilnehmer kamen aus dem Elsass, zwei aus Belgien, einer aus Österreich und einer aus Dänemark (der dänische Metzger ist mit einer Nordpfälzerin verheiratet). Am Ende hatten die Pfälzer in ihrer kulinarischen Paradedisziplin in allen drei Kategorien die Nase vorn.
