Frankreich sucht das Super-Croissant
Paris · Das perfekte Croissant: Es kann nur eines geben. Davon sind die Pariser Bäcker überzeugt. Deshalb küren sie jedes Jahr den Meister der kleinen Teigleckerei. Dem Gewinner winken dabei Ruhm und Ehre – und ein voller Laden.
Kross gebacken sollte es sein, mit eleganter Krümmung, goldgelber Kruste und weichem Blätterteig im Inneren. Einen feinen Buttergeschmack haben, nicht zu schwer in der Hand und im Magen liegen. Von der Beschaffenheit des perfekten Croissants hat Jacques Mabille, Präsident der Bäcker-Innung im Großraum Paris, genaue Vorstellungen. Eigentlich müsse es nur zwei Kriterien erfüllen: "Erstens, wenn Sie es in der Vitrine sehen: Haben Sie Lust, es zu kaufen? Zweitens, wenn Sie es gekostet haben: Wollen Sie ein weiteres?"
Weil es über die subjektiven Vorlieben hinaus auch ganz objektive Merkmale für das Croissant par excellence gibt, veranstaltet die Innung jedes Jahr einen Wettbewerb in der Hauptstadtregion Île-de-France, so wie es sie auch um das beste Baguette oder Konditorenstück gibt. Alle 4300 Bäckereien im Großraum der französischen Hauptstadt, die allein 1060 nicht-industrielle Betriebe zählt, sind aufgefordert, jeweils fünf Croissants einzureichen, die abgewogen, fotografiert und nummeriert werden. Zwischen 43 und 67 Gramm darf ein Exemplar wiegen. Eine Vollzugsbeamtin überwacht das korrekte Vorgehen.
Rund 300 Bäckermeister kommen dem Aufruf jedes Jahr nach. "Für die Teilnehmer ist das ein Anreiz, sich stetig zu verbessern", erklärt Mabille den Ursprung der Idee, die er vor 13 Jahren umgesetzt hat. "Man sieht in der Tat eine große Qualitäts-Steigerung. Selbst die schlechtesten Croissants sind immer noch gut." Auch für den Ruf des Berufsstandes sei es wichtig, in Zeiten der Lebensmittel-Skandale auf die Qualität der nicht industriell gefertigten Produkte aufmerksam zu machen. Eine Jury aus 50 bis 60 Mitgliedern, bestehend aus pensionierten und noch aktiven Bäckern, Küchenchefs und Mehlhändlern, Mitgliedern der Innung oder auch Konsumenten, testet sich einen Nachmittag lang durch die Auswahl. Eine kalorienhaltige Aufgabe: "Insgesamt kommt jeder wohl auf rund 15 Stück", sagt Mabille. Auf einer Skala werden Punkte vergeben für Helligkeit, Form, Backstärke, Konsistenz und Schichtung.
Natürlich habe er die Croissants wie immer gebacken, erklärt Philippe Gouley, Bäckermeister im Pariser Vorort Saint-Germain-en-Laye, der neben seinen eigenen Teilchen auch fünf Exemplare seines Sohnes Jérémy vorbeibringt, ebenfalls Inhaber eines Kleinbetriebs. "Aber natürlich wählt man besonders schöne aus."
Den Gewinnern, die beim "Brot-Fest" am 10. Mai auf dem Platz vor der Pariser Kathedrale Notre-Dame verkündet werden, winkt neben einem Essensgutschein vor allem der Ruhm, der unmittelbare Auswirkungen auf die Kundenzahl hat: Die Prämierten stechen aus der Vielzahl der konkurrierenden Bäckereien heraus, gerade mit einem so symbolträchtigen Produkt wie dem Croissant.
