Ernährungsforscher wollen gesündere Nuss-Nugat-Creme

gesund essen : Ernährungsforscher wollen gesündere Nuss-Nugat-Creme

(np) Eine gesunde Ernährung mit weniger Fett und ohne chemische Zusatzstoffe wünschen sich viele Konsumenten. Light-Produkte stehen allerdings in der Kritik, weil ihr Fettgehalt zwar reduziert ist, als Ersatz dafür jedoch häufig Zusatzstoffe, Verdickungsmittel und Zucker verwendet werden.

Seit Anfang des Jahres suchen Forscher am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising nach Möglichkeiten, verarbeitete Lebensmittel gesünder zu machen. Ziel ist es, den Gehalt an gesättigten Fettsäuren um 30 Prozent zu verringern. Zudem soll das umstrittene Palmfett durch gesündere und nachhaltigere Öle ersetzt werden, beispielsweise Rapsöl.

Proteine aus Hülsenfrüchten, vor allem aus Lupinen, sollen als Fettersatz dienen. Damit könnten Cremefüllungen für Backwaren, Brotaufstriche und herzhafte Produkte wie etwa Soßen besser und gesünder werden. „Wir wollen schmackhafte Produkte mit weniger Zucker, Salz oder Fett herstellen, die stattdessen mit Ballaststoffen oder pflanzlichen Proteinen angereichert sind“, sagt Christian Zacherl, der Leiter des Forschungsprojekts.

Lässt man Bestandteile in Lebensmitteln weg oder fügt neue hinzu, wirkt sich das in der Regel auf den Geschmack, die Haltbarkeit und die Textur aus, die darüber entscheidet, wie wir ein Produkt wahrnehmen. Mit Textur werden zum Beispiel Knackigkeit, Knusprigkeit, Weichheit, Elastizität oder Klebrigkeit beschrieben. „Ein Schwerpunkt unserer Entwicklungen liegt deshalb auf der Textur eines Lebensmittels“, sagt Zacherl. Weil ein reduzierter Fettgehalt in einem Produkt oftmals die Haltbarkeit verkürzt, versuchen die Wissenschaftler, ihre Lebensmittel mit einem neuen Hochdruckverfahren herzustellen.

Dabei wird das Lebensmittel selbst oder das verpackte Lebensmittel mithilfe einer Flüssigkeit für einige Minuten unter Drücke bis 8000 bar gesetzt. Experimente haben gezeigt, dass die Keimbelastung der Lebensmittel dadurch verringert wird, Vitamingehalt und Aroma jedoch nicht leiden.

Brotaufstriche, vor allem die beliebten Nuss-Nugat-Cremes, werden häufig mit Palmfett hergestellt. Sie enthalten deshalb einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Ernährungsmedizinisch zählen diese zu den ungesunden Fetten. Sie können Blutfette und Cholesterin erhöhen und sich negativ auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit auswirken. Das Risiko koronarer Herzerkrankungen steigt. Die Fraunhofer-Forscher entwickeln deshalb auch Zutaten auf Basis hochwertiger, mehrfach ungesättigter Öle, die in der Lage sind, Palmfett komplett zu ersetzen. In Frage kommen dafür Raps oder Sonnenblume.