Wenn die Esskastanien fallen, ist Herbst
Saarpfalz-Kreis · Bald ist wieder Kastanienzeit, die Bäume hängen schon voll, sagt der Homburger Revierförster Michael Pfaff. Mit Kastanien lässt sich kulinarisch viel anfangen. Dennoch ist etwas Aufwand nötig, um den stacheligen Nüssen den typisch mild-süßlichen Geschmack zu entlocken.
Wer gerne Edelkastanien isst, kann sich in der kommenden Woche auf die Suche machen, denn es ist bald die Zeit für die wohlschmeckenden und nahrhaften Nüsse.
Eigentlich hätten die Esskastanien in diesem Jahr mickrig ausfallen müssen, denn es gab bekanntlich ein nasses und kaltes Frühjahr. Doch der ungewöhnlich heiße Spätsommer hat noch vieles wettgemacht: "Die Bäume hängen voll", sagt Revierförster Michael Pfaff, "derzeit sind schon einige Kastanien heruntergefallen, aber die sind noch nicht gut. Man sollte die zweite Oktoberhälfte und den Novemberbeginn abwarten, dann sind die Früchte richtig reif."
Auf die Reife kommt es an, denn Esskastanien weisen einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten sowie an Zucker und Stärke auf. Daher dienten sie in ehemals armen Gegenden wie im Tessin oder auf Korsika als Grundnahrungsmittel.
Der hohe Nährstoffgehalt hat aber auch Nachteile, Esskastanien schimmeln leicht. Deshalb sollte man immer darauf achten, die Nussfrüchte möglichst zügig in ein kühles und trockenes Lager zu bringen. Trocken sollte es vor allem deshalb sein, um unerwünschte Fermentationsprozesse im Kastanienhaufen zu vermeiden. Auch eine Lagerung im Kühlschrank ist möglich, wo sich Kastanien in der Regel allerdings nur ein paar Wochen konservieren lassen.
Wer im Umkreis von Homburg gerne Kastanien sammelt, kann dies an besonders geeigneten Orten tun. Hauptsächlich auf dem Karlsberg rund um den Karlsberg-Weiher gibt es Edelkastanienbäume. Dort haben sie Südwest-Lage, bekommen also viel Sonne ab, die sie als mediterrane Gewächse auch brauchen. Auch im Lambsbachtal und in der Region um Bechhofen gibt's viele Edelkastanien.
Die Römer haben die Edelkastanie vor 2000 Jahren als Begleiter des Weinbaus in unsere Region gebracht, deshalb sind vor allem in der Pfalz Edelkastanien, ,,Keschde" genannt, seit Jahrhunderten anzutreffen. Esskastanien sammeln darf jeder Bürger für den Eigenbedarf. Nach Angaben von Michael Pfaff wird die Edelkastanie auch gerne benutzt, um kahle Flächen aufzuforsten. "Die Bäume haben ein sehr schnelles Jugendwachstum, nach fünf bis acht Jahren sind das schon zwei bis drei Meter hohe Bäume ". Allerdings fassen junge Kastanienbäume nur schwer Wurzeln, weil rund 90 Prozent der gesetzten Kastanien von Mäusen gefressen werden. Pro Hektar werden etwa zwei bis drei Eimer Kastanien ausgebracht, doch nur etwa sieben bis acht Bäume gehen dann auch an.
Der Baum, der aus dem warmen Mittelmeerraum stammt, hält auch kühles und feuchtes Klima aus. Im Saarland geht die Anzahl der Edelkastanien inzwischen in die Zigtausende, der Baum hat den Sprung über den Pfälzerwald ins Saarland geschafft. Die Bäume findet man häufig als Einzelexemplare, da es noch keine richtigen Bestände gibt. Bei der Verbreitung hilft neben dem Förster auch die Natur. Wenn die Kastanienfrüchte am Waldboden liegen und das Wild sie nicht weggefressen hat, schlagen sie irgendwann aus. Und schon nach 15 Jahren trägt die Edelkastanie ihre ersten Früchte. Mit dieser Methode hat sich die Kastanie beharrlich nach Norden vorgearbeitet, vom Pfälzer Weinbaugebiet bis zu uns.
Die Römer verbreiteten die Edelkastanie im ganzen Römischen Reich bis nach Britannien. Doch nicht nur die Früchte wusste man zu schätzen, auch Rinde, Blätter und Blüten wurden als Medizin verwendet. Generell stand die Edelkastanie in hohem Ansehen. Im Mittelalter war die Edelkastanie im südlichen Europa eine wichtige Nahrungspflanze. Kastanien wurden gekocht, geröstet und zu Mehl verarbeitet, was in Regionen, in denen kein Getreide wuchs, für die Menschen von lebenswichtiger Bedeutung war.
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Auf einen Blick Wenn man einen Korb voller Esskastanien nach Hause trägt - was macht man dann damit? Bevor die Maronen ihren typischen süßlich-milden Geschmack entwickeln, müssen sie von ihrer harten Schale befreit werden. Dazu ritzt man die Maronen mit einem kleinen Messer kreuzweise ein und röstet sie bei 200 Grad 15 Minuten im Backofen, bis die Schale aufplatzt. Die Schale lässt sich abziehen, ebenso das pelzige, bitter schmeckende Häutchen darunter. Erst dann kann man ans Zubereiten gehen. Die Basis von Suppen und Füllungen ist das Kastanienpüree. Dazu lässt man die nunmehr nackten Kastanien etwa eine halbe Stunde in nur wenig leicht gesüßtem Wasser vor sich hin köcheln, bis das Wasser verdampft ist. Dann sind die Kastanien weich, man kann sie pürieren und weiterverarbeiten. Nur nicht zu viel würzen, sonst verlieren sie ihren zarten Eigengeschmack. maa
