Wer nicht aufisst, zahlt extra
Stuttgart/Saarbrücken · Eine Gebühr für Essen, das übrig gelassen wird? Mit ihr wollen Gastronome das Bewusstsein für Lebensmittelverschwendung schärfen. Dieses Konzept verfolgen vornehmlich mehrere asiatische Restaurants mit „All you can eat“-Angebot.
"Iss deinen Teller leer, dann gibt es morgen gutes Wetter." Diesen Satz haben wohl viele in ihrer Kindheit schon einmal gehört oder sogar selbst beherzigt. In Zeiten weit verbreiteten Übergewichts wurde dieser Spruch aber inzwischen weitgehend aus dem elterlichen Repertoire gestrichen. Die Gastronomie indes sucht angesichts der immer lauter werdenden öffentlichen Diskussion um Essensverschwendung nach Konzepten, um die Flut an Lebensmittel-Abfällen einzudämmen. Viele Wirte fangen erst einmal bei sich selbst an: klug kalkulierter Einkauf, optimale Lagerung, vernünftige Portionen. Andere Gastronomen setzen auf eine gewagte Idee: Es wird gezahlt, was auf dem Tisch bleibt - eine Gebühr also für übrig gelassenes Essen.
Ein Obolus auf Essensreste sei vor allem in asiatischen Restaurants, zu denen auch das "Yuoki" in Stuttgart gehört, zu beobachten, sagt Stefanie Heckel vom Hotel- und Gaststättenverband Dehoga. Denn gerade dort gibt es oft das klassische "All you can eat"-Buffet zu einem Pauschalpreis. Auch der 40-jährige Guoyu Luan aus Stuttgart hat mit "Taste 120" ein "All you can eat"-Angebot. Das sieht so aus: 120 Minuten lang dürfen Gäste so viel essen, wie sie wollen. Ein Buffet gibt es nicht: Geordert wird über ein iPad, samt Bedienung am Tisch. Bei jeder Bestellung sind fünf Gerichte pro Gast erlaubt. Ordert der jedoch zu viel, so dass am Ende Reste bleiben, ist ein Euro fällig. "Als Gastronom will man natürlich keine Gäste verärgern. Aber manche Gäste nutzen das ,All you can eat' aus", sagt Guoyu Luan. Er kenne sie nur zu gut, die vollgeladenen Buffetteller - und die Müllberge, die übrig bleiben. Auch in anderen Städten gibt es Restaurants mit einer Gebühr für Essensreste.
Die Restaurantkette "Okinii" aus Düsseldorf, zu der auch das "Oishii" in Saarbrücken gehört, hat ähnliche Regeln wie das Stuttgarter "Yuoki". Seit acht Jahren bereits verfolge man das Konzept, das Gästen den Wert des Essens ins Bewusstsein rufen soll, erklärt "Oishii"-Geschäftsführer Seng. So etwa mit dem Hinweis, die nächste Bestellung erst dann aufzugeben, wenn die vorherige verzehrt ist. Auf die "Spielregeln" werden Gäste sowohl auf der Speisekarte als auch online hingewiesen. "Verschwendung wird nicht geschätzt", liest man da. Und: "Die Reste - als Folge der Überbestellung - werden für Sushi und Salads mit einem Euro pro Stück und für warme Speisen mit zwei Euro pro Gericht berechnet." Seng räumt ein, dass es anfangs schon einige verärgerte Gäste gegeben habe. Inzwischen aber sei das Konzept auf große Akzeptanz gestoßen. Ganz so streng will Seng die Erhebung solcher Gebühren allerdings auch nicht handhaben. "Natürlich sagen wir nicht knallhart: Iss auf oder zahl' drauf! Wir wollen schließlich keine Gäste vergraulen." Ein kleiner Rest auf dem Teller werde freilich nicht extra berechnet. Dennoch glaubt der Saarbrücker Wirt nicht, dass dieses Konzept auf alle Arten der Gastronomie übertragbar ist, denn nicht überall kann der Gast seine Portion frei wählen. "Gerade beim "All you can eat"-Buffet funktioniere es gut, so Seng.
Auch beim Saarbrücker "Grand Asia" hat sich das Konzept bewährt. "Die Resonanz ist durchweg positiv", sagt Mitarbeiterin Anne Ernst. Die Gebühr werde zudem nur erhoben, wenn ein Gericht komplett zurückgehe. Was aber nur extrem selten vorkomme: "Ich würde sagen, maximal eine Bestellung bei 200 Gästen", schätzt Ernst. Das Geld werde in neue Ware investiert. Tatsächlich landen zu viele Lebensmittel im Müll, wie eine Studie der Universität Stuttgart im Auftrag des Bundesverbraucherministeriums vor einigen Jahren ergab. Statistisch gesehen wirft demnach jeder Deutsche täglich 225 Gramm Lebensmittel in den Müll - nur ein Drittel davon ist wirklich reif für die Tonne. Die Gebühr, die Guoyu Luan in Stuttgart kassiert, landet nicht in seiner Kasse, sondern wird gespendet. Seit der Eröffnung sind so etwa 900 bis 1000 Euro zusammengekommen, schätzt er.
"Strafgebühr" ist nicht immer sinnvoll
Saar-Dehoga-Präsidentin Gudrun Pink setzt auf Checklisten für Gastwirte
Das Thema Lebensmittelverschwendung drängt immer mehr ins öffentliche Bewusstsein. SZRedakteurin Iris Neu-Michalik sprach mit Gudrun Pink, Präsidentin des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) Saarland.
Ist die Essensverschwendung ein Thema in Ihrer Organisation?
Pink: Der Hotel- und Gaststättenverband ist inzwischen sehr sensibilisiert, was dieses Thema betrifft. Wir beteiligen uns beispielsweise an den beiden Initiativen "Zu gut für die Tonne" und "United against waste" ("Vereint gegen Verschwendung") und haben mit ihnen Checklisten zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen erarbeitet.
Werden diese von den Wirten angenommen?
Pink: Ja. Ohnehin gehört es zum Handwerk eines klugen Gastronomen und eines guten Kochs, für einen wohl kalkulierten Einkauf zu sorgen. Und es gehört auch dazu, auf angemessene Essens-Portionen zu achten. Dadurch können Verschwendung vermieden und Kosten eingespart werden.
Was machen denn die Restaurants mit übrig gebliebenem Essen? Früher wurde es beispielsweise an Schweine verfüttert.
Pink: Heute ist es den Gastronomen nicht mehr erlaubt, Essenreste einfach an Bauern weiterzugeben. Die Entsorgung von Lebensmittelabfällen erfolgt durch speziell zertifizierte Firmen. Das ist gesetzlich vorgeschrieben.
Vor allem asiatische Restaurants mit "All you can eat"-Angebot haben ein Konzept entwickelt, nachdem eine Gebühr für übrig gelassenes Essen verlangt wird. Ist dies für die Gastronomie ein Konzept der Zukunft?
Pink: Das ist eine Möglichkeit, die sicherlich bei solchen Angeboten funktionieren kann. Und natürlich auch von der Akzeptanz des Kunden abhängig ist. Aber ich bezweifle stark, dass eine Art Strafgebühr für übrig gebliebenes Essen auf alle Bereiche der Gastronomie übertragbar ist.
In den USA etwa werden die Reste meist automatisch zum Mitnehmen verpackt. Hierzulande hat sich das sogenannte "Doggy-Bag" immer noch nicht so recht durchgesetzt. Warum eigentlich nicht?
Pink: Viele Gastronomen schrecken davor zurück, weil sie grundsätzlich verantwortlich sind für das Essen, das sie in den Verkehr bringen. Wenn nun ein Kunde sein mitgenommenes Essen nicht richtig behandelt - wenn etwa die Kühlkette durchbrochen wird - und es passiert etwas, eine Unverträglichkeit beispielsweise, wird in der Regel der Gastronom dafür haftbar gemacht. Deshalb empfehlen wir auch Wirten, die übrig gebliebenes Essen einpacken, den Gast darüber aufzuklären, wie die Speisen zu behandeln sind.
