Frischer Spargel besteht Quietschtest

Köln · Spargel gibt es in Weiß, Grün oder Lila. Man kann ihn roh, gekocht oder gebraten essen. Er enthält kaum Fett, dafür jedoch viele Vitamine. Aber da muss es doch noch ein Geheimnis geben, weshalb fast alle Menschen Spargel lieben.

Die neue Spargelsaison läuft. Um kaum eine Pflanze wird so viel Aufheben gemacht wie um den Spargel. Da ist von "königlichem Gemüse " die Rede, von "essbarem Elfenbein". Was also macht den Spargel so besonders? "Man spricht dem Spargel ja eine besondere Manneskraft zu", sagt der Koch Andreas Piorek aus Brilon im Sauerland. Tatsächlich enthält Spargel viele Mineralstoffe und soll schon in der Antike als eingesetzt worden sein, um den Geschlechtstrieb anzuregen. Spargel wirkt stark entwässernd, hat wenig Kalorien und wenig Fett, dafür aber viele Vitamine. Seine begrenzte Verfügbarkeit - von April bis Juni -, sein relativ hoher Preis und sein feiner Geschmack tragen dazu bei, dass er einen besonderen Status unter den Gemüsesorten genießt.

Weißer Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, sobald sein Kopf das Licht erblickt. Grüner Spargel hingegen wächst bereits in der Sonne. Dadurch bildet er die Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt - und das macht ihn grün. Bei der Photosynthese produzieren Pflanzen aus Wasser, Kohlenstoffdioxid und Lichtenergie den Zucker Glucose sowie Sauerstoff.

Sobald der Spargel den Kopf ins Freie streckt, beginnt er, die Stoffe zu bilden, die er für die Photosynthese benötigt. Die Stange verfärbt sich dabei zunächst lila. So kommt's zum lila Spargel.

Grüner Spargel ist gesünder als weißer Spargel, weil er mehr Inhaltsstoffe und Vitamine enthält. Zudem schmeckt grüner anders als weißer Spargel. Der Unterschied ist ähnlich wie zwischen Blumenkohl und Broccoli.

Ob der Spargel frisch ist, erkennt man an den Schnittenden. Beim Zusammendrücken müsse noch Saft herausfließen, erklärt der staatlich geförderte Informationsdienst Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz in Bonn. Frischer Spargel ist außerdem hart und lässt sich kaum verbiegen. Aufschluss gibt auch der Quietschtest: Macht der Spargel beim Aneinanderreiben Geräusche, ist das ein Zeichen für Frische.

Der Klassiker unter den Spargelgerichten ist gekochter Spargel mit Sauce hollandaise und rohem oder gekochtem Schinken. Koch Andreas Piorek hat aber noch ganz andere Rezepte auf Lager. Sein Lieblingsgericht: Den Spargel ankochen und ihn dann wie ein Schnitzel in einer Sesam-Panade braten. "Dazu dann ein leichter Joghurtdip mit einem Spritzer Zitrone. Das schmeckt super nussig und ist schön leicht." Für Experimentierfreudige empfiehlt der Koch, den Spargel roh als Salat zu genießen oder auch als Nachtisch mit Schokoladensoße.

Nicht wenige Menschen bemerken, dass ihr Urin nach dem Verzehr von Spargel unangenehm riecht. Auslöser dafür sind wahrscheinlich Abbauprodukte der im Spargel enthaltenen Asparaginsäure, einem natürlich vorkommenden schwefelhaltigen Aromastoff. Genau geklärt ist das noch nicht. Klar ist aber, dass der Stoff ungefährlich ist. Die Asparaginsäure hat zudem eine harntreibende Wirkung.

Spargel ist in Deutschland das Gemüse mit der größten Anbaufläche (über 24 000 Hektar). Leicht erwärmbare Sandböden sind ideal für Spargel. In Deutschland wurden im vergangenen Jahr rund 114 000 Tonnen Spargel geerntet. Einige wenige Bauern verwenden eine noch recht neue Anbaumethode. Durch unterirdische Rohre fließt warmes Wasser, das dem Spargel einheizt. Dadurch kann schon drei bis vier Wochen vor Saisonbeginn Spargel geerntet werden. Weltweit größter Spargel-Produzent ist China mit sieben Millionen Tonnen jährlich.

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